CUCINA

Panem nostrum quotidianum
da nobis hodie.

SPIGOLATURE SULLA STORIA DELLA CUCINA
in adesione alla nascita a Firenze
dell’Università della Buona Tavola

La lingua in cucina. E’ un esempio della feconda varietà delle nostre
comunicazioni con i doppi significati dei nostri vocaboli : “ lingua” si ri
ferisce a “linguaggio” ovvero “idioma” ,ma d’altra parte ci viene presen-
tata sulla nostra mensa come piatto prelibato, salmistrata oppure no.
Il nostro italico idioma possiede numerosi altri analoghi esempi.
Nei precetti da osservare nel nostro catechismo si legge “ provvedere alle
necessità della CHIESA” e qui si intende tutto il nostro apparato religioso
cristiano, ma in altro senso s’intende un più o meno grande edificio ove si
celebrano i riti: la chiesa parrocchiale,la cattedrale , un tempio.
Così è la farmacia, l’arte e scienza sanitaria, mentre il locale ove essa si
esercita che un tempo si chiamava spezieria, indica un lussuoso illuminato
negozio.
E dunque arriviamo alla cucina . Nella sua prima immagine virtuale vie-
ne definita l’arte di preparare le vivande ( anche onorata come nazionale,
locale, vegetariana ) e d’altra parte ne vediamo come reale una immagine
storica ,artistica di quella officina,
Hanno i nostri dotti studiosi sott’occhio ,da una parte le figure della no-
stra officina ( disegnate in certe tavole ) ove si illustrano e si denominano
i singoli utensili ( differenza tra piatto e scodella, la grattugia,il frullatore)
e ,ben più vistose , le cucine storiche, quelle che appaiono nelle poesie,nei
racconti e soprattutto nelle opere dei nostri pittori :
la Cucina degli angeli”di Marillo , la Cucina Olandese di Gerardo Dow.
.
Può servire tutto questo come preambolo ad un ricco volume illustrato
“ La cucina attraverso i tempi”.





Non finisce qui. E’ classica la figura del cuoco , come appare anche alla
televisione , col capo sormontato da un turbante, come fosse la mitra di un
vescovo in cucina , eppure Cuoco ,con l’iniziale maiuscola , è il cognome
di persone ,anche illustri ,che in varie decine appaiono negli elenchi degli
abbonati al telefono.
Prima spigolatura .: il brodo .; la sostanziosa acqua in cui è cotta la carne ,
talora surrogata dalla soluzione di un “dado per brodo” I nostri ricettari di
cucina ci offrono varietà di brodi e brodetti , eppure anche fuori dalla tavola
da pranzo si dice di una persona felice che va “ in brodo di giuggiole”.
Ma piuttosto infelice è l’antico brodetto nero – Se ne parlava nella antica
Sparta dei Greci. Vi si distribuiva una nera specie di broda in cui entravano
grasso di porco ,sangue,pezzi di carne,frattaglie varie che qualche ateniese
di passaggio trovava sommamente disgustosa, vomitiva mentre che il cuoco
spartano diceva che andava condita con qualche esercizio ginnastico od una
buona nuotata nel fiume locale.
Seconda spigolatura. I letterati e i trattatisti.
Il latino Apicio, autore di un trattato, a cui si attribuisce di ingrassare i porci
per mezzo di fichi secchi,
I cuochi del Rinascimento :
Bartolomeo Scappi. cuoco segreto di Papa Pio V
Le sette pagine sulla cucina nel 94,mo discorso ( su cuochi, osti ed altri ministri simili)
nell’ opera di Tommaso Garzoni , “ La Piazza Universale di tutte le professioni del mondo.”

Terza spigolatura: la tavola imbandita , La mensa o riunione dei commensali si chiama
cena e da questa derivano le grandi cene,i convivii, i conviti degli artisti che li celebrano
e dall’ altra gli stravizzi.le gozzoviglie,le strippate, i baccanali.
In letteratura :Le cene di Anton Francesco Doni , La cena delle beffe di Sem Benelli
Nei “Promessi Sposi” del Manzoni,una cena in casa di don Rodrigo.
Nella pittura , le storiche cene di Paolo Caliari,detto il Veronese..
Nel vangelo : l’Ultima Cena, la cena in Emmaus

SECONDA PARTE.
Accanto alla storia della cucina, resta da scrivere la Storia degli alimenti..
Storia delle bevande , le acque minerali il latte ,il vino, la birra.le acque minerali
Storia dello zucchero, un tempo di canna e costoso, e del miele.
Storia degli alimenti conosciuti solo dopo la scoperta dell’America ; patata,pomodoro,
La medicina in cucina con la storia delle diete
La scienza in cucina di Pellegrino Artusi
Ancora : i convenevoli , prima e dopo il pasto , il “brindisi” che non ha nessun rapporto
con una città delle Puglie,
Infine i proverbi ;grassa cucina , magro testamento,
chi va a letto senza cena tutta notte si dimena
chi non lavora non mangia.
Opinioni di Romolo Mazzucco .




Aggiunte Glossario di cucina .
Verbi sostantivi e aggettivi ( mangiare, divorare ecc)
( gustoso,goloso,ingordo)
(pranzo,merenda,rancio. ecc.)

Voci del soggetto .Titoli di piatti e pietanze con allusioni storico-geografiche
Vincisgrassi , maionese,bouillebaisse, cibreo , panzanella, stracciatella,
“ Bismarck “
tutti i nomi delle paste alimentari . spaghetti, capellini,conchiglie, tortellini,anolini,
ditali ….( da ricercarsi nel vocabolario Palazzi nelle 3 tabelle CIBI e BEVANDE )
tutti i nomi degli utensili di cucina,nel vocab, Migliorini sotto STOVIGLIE