Mozzarella di Bufala campana in una intervista a Gennaro Testa incontrato alla Leopolda in occasione del Chianti Classico Collection 2024

Itinerari geografici e storici sui prodotti e sui territori dove essi vengono creati per star bene. Inizia la serie: la MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP intervistando Gennaro Testa, Agronomo, responsabile promozione del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana e incontrato alla Leopolda in occasione del Chianti Classico edizione 2024. Solo a vederla bianco color latte nelle piccole dimensioni a forma rotondeggiante o nelle grandi o nella treccia stimola le nostre papille gustative per gustarla e rigustarla. Morbida si scioglie in bocca fresca e profumata mangiata da sola si adatta ad impreziosire riso e paste o a unirsi con olive e pomodori, sottaceti ed insalate o sulla pizza, il formaggio Mozzarella di Bufala Campana risulta essere una grande risorsa per il nostro palato arricchendoci di salute in quanto preziosi sono i valori nutritivi di una piccola mozzarella. La Mozzarella di Bufala Campana DOP vuol dire anche stile di vita e modello nutrizionale: è infatti, senza timori di smentite, considerata parte integrante di quella dieta mediterranea, divenuta di recente patrimonio culturale dell’umanità tutelato dall’Unesco. La Dieta Mediterranea che si basa prevalentemente sul consumo di alimenti di origine vegetale, a cui si affianca un consumo di alimenti di origine animale, soprattutto latte e formaggi (quotidianamente), coniuga nella Mozzarella di Bufala Campana DOP tutto ciò. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. Per tutti quelli che sono attenti alla dieta possiamo tranquillizzarli affermando che con circa 250 Kcal per ogni 100 g di prodotto mangiato, la Mozzarella di Bufala Campana è più dietetica di molti altri derivati lattiero caseari. Consumare Mozzarella di Bufala Campana significa fornire energia per la crescita dei giovani e per il recupero degli sportivi. La presenza del bufalo in Italia risale a prima dell’anno mille, i primi documenti storici sulla mozzarella testimoniano come nel XII secolo i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini, che si recavano in processione. Il termine mozzarella deriva dal verbo ‘mozzare’, che consiste nel taglio della pasta filata effettuato manualmente con indice e pollice. "Oggi come avviene la produzione?" «La mozzarella di bufala campana è il più importante marchio Dop del centro-sud Italia, la sua produzione è legata ad un rigido disciplinare che ogni caseificio certificato DOP deve rispettare e sottoporsi ai controlli di un organismo esterno, riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura. La tecnologia di produzione prevede l’utilizzo di solo latte di bufale, oltre al caglio e sale, inoltre per l’acidificazione va utilizzato il siero-innesto naturale, ricco di fermenti lattici autoctoni, che, analogamente al lievito madre per il pane, consente al prodotto finito di avere quel bouquet di sapori caratteristici ed unici». "Il prodotto quali materie prime usa e dove sono geograficamente collocati gli allevamenti della bufala?" «È l’unica mozzarella di bufala ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. Il disciplinare di produzione prevede esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area DOP. Occorrono circa 4 litri di latte di bufala per ottenere 1 kg di Mozzarella di Bufala Campana. La zona di origine è nel Centro-Sud Italia: Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento); Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma); provincia di Foggia (Puglia); comune di Venafro (Molise). Le province di Caserta e Salerno rappresentano oltre il 90% della produzione certificata DOP». "Quali sono i paesi esteri dove il prodotto campano vien più utilizzato?" «Nel 2022 sono state prodotte quasi 56 milioni kg di Mozzarella di Bufala Campana (+3,8 % sul 2021). L’Export è circa il 35% (2021), principalmente in Francia, Germania, Spagna, Regno Unito, Svizzera, Olanda, Stati Uniti». Le curiosità tante da approfondire tra cuoi quella della storia del Consorzio e i suoi progetti Costituito nel 1981, il Consorzio di Tutela ha reso possibile l’ottenimento e la registrazione della denominazione di origine. Rappresenta l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali e del Turismo per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione Mozzarella di Bufala Campana DOP. Dal 1° luglio 2016 il Consorzio di tutela ha sede presso le Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta, grazie ad un accordo di collaborazione - per la prima volta in Italia - tra i Beni culturali e le eccellenze agroalimentari. La sede del Consorzio all’;interno della Reggia di Caserta rappresenta un ritorno alle origini; furono infatti i Borbone che svilupparono il primo caseificio sperimentale ed un allevamento di bufale con registro di stalla, dove ad ogni animale veniva dato un nome, che ricordava i personaggi di corte. "Quale itinerario geografico e periodi migliori per visitare i caseifici per un elenco che evidenzi le antiche tradizioni mantenute e le innovazioni tecnologiche?" Riguardo gli itinerari geografici, in un territorio ricco di storia e patrimoni archeologici e naturali come l’area DOP di produzione della Mozzarella di Bufala Campana, c’è ’imbarazzo della scelta è stata infatti realizzata una guida che si può consultare sempre aggiornata su https://www.mozzarelladop.it/territorio Carmelina Rotundo Auro