Per la rubrica dedicata alle piante Carmelina Rotundo Auro intervista GIANANDREA GIOVANNARDI

Per la rubrica dedicata alle piante Carmelina Rotundo Auro intervista GIANANDREA GIOVANNARDI ho raggiunto una piccola casa bianca immersa nel verde di campi e boschi. Sembrerebbe il prologo di una favola d’altri tempi, invece ascolteremo dalle parole di Gianandrea Giovannardi la descrizione di una dinamica azienda che sta avviando la sua attività sui colli dell’Appennino ai confini dell’Alto Mugello lungo la antica via Bolognese, un tempo arteria centrale di commercianti e viaggiatori ed oggi più conosciuta per le gite in moto, questa giovane realtà fa proprio della ricerca storica uno dei suoi motori. Perché questa idea e quando nasce? Questa piccola azienda agricola a conduzione familiare unisce il recupero di una piccola proprietà tramandata di generazione in generazione con la passione del titolare che, dopo gli studi di agraria, concentra tutti i suoi sforzi nel recupero e nella coltivazione di antiche varietà di alberi da frutto e nella valorizzazione delle piante spontanee i cui usi sono stati spesso ormai dimenticati. Soffermiamoci sulle piante da frutto con particolare attenzione ai processi di industrializzazione che hanno caratterizzato anche il settore agricolo negli ultimi decenni portando alla graduale scomparsa di innumerevoli varietà coltivate di piante da frutto che sono state selezionate e diffuse nel corso a volte di secoli interi. Le esigenze del mercato ed il miraggio dell’aumento della produttività hanno portato all’oblio decine e decine di frutti, spesso unici, molti dei quali sono ormai purtroppo perduti per sempre. Questo lenta selezione, operata da mani più o meno esperte ma sempre attente nel curare e proteggere la vita vegetale, ha permesso di arrivare a varietà perfettamente adattate ad un determinato ambiente, spesso ostile e resistenti a condizioni a volte estreme. Terreni poveri o molto fertili, secchi o spesso soggetti a inondazioni, zone ventose o fredde montagne: in ognuna la pazienza dell’uomo a potuto far adattare una pianta diversa. Questa diversità di forme e caratteri corrisponde anche ad una infinita varietà di sapori, profumi e colori che possono allietare la nostra tavola. Parliamo di alcune varietà in particolare e sull’importanza di non perdere tale patrimonio In primo luogo il recupero è fondamentale per poter preservare la biodiversità di un determinato ambiente, soprattutto quando abbandonato o degradato ed ancora per poter gustare sapori ormai dimenticati che spesso neppure possiamo immaginare. Questo paziente lavoro, che fortunatamente in molti stanno facendo, compresi istituti agrari ed università sparsi per tutta la penisola, è lungo e complesso, considerando anche il tempo necessario ad una pianta per svilupparsi e crescere. La ricerca di alberi ancora coltivati o più spesso sopravvissuti all’incuria e nascosti da rovi e piante selvatiche, lo studio attento per tentare di identificare la varietà o quanto meno individuare le affinità con quelle conosciute, sono le fasi iniziali del lavoro. Nella giusta stagione verrà poi prelevato qualche rametto che sarà innestato per andare a ricreare così una nuova pianta per non interrompere in tal modo la continuità della specie. Solo dopo qualche anno di attesa l’albero produrrà i suoi frutti e potrà finalmente dirsi realizzata l’opera di salvaguardia e tutela. Curiosità destano le piante officinali e spontanee ci potrebbe accennare a qualcuna ? Se numerose sono le cosiddette piante officinali, chiamate a volte anche medicinali, a seconda del loro uso, ancora di più sono le piante, spesso ormai quasi sconosciute, che nei secoli hanno costituito una importante fonte di sostentamento agli abitanti delle campagna. Già dal settecento si parla di “Fitoalimurgia”, una parola che, secondo la sua derivazione latina indica gli “alimenti per i tempi di emergenza”. Nei periodi di carestia o in stagioni poco favorevoli, l’esperienza ha permesso il sostentamento attraverso il consumo di piante spontanee commestibili e l’uso di alcuni loro derivati. Oggi queste piante possono e devono essere riscoperte come valore culturale ma anche per integrare e variare la nostra dieta. Un capitolo a parte riguarda poi l’uso di fiori a scopi alimentari, sia per la decorazione dei piatti che per la preparazione di conserve ed altre ricette. Ci ha reso curiosi, potrebbe darci qualche ricetta con i fiori? In azienda utilizziamo i fiori per realizzare prodotti particolari come la gelatina di violette o quella che abbiamo chiamato “Aleja di Tarassaco”: un concentrato dalla consistenza e dal sapore simile al miele, particolarmente apprezzato da chi segue una dieta vegana. Altri fiori sono utilizzati per infusi e tisane come la rosa, la lavanda e la calendula. Un uso particolare è poi la fermentazione dei fiori di sambuco per produrre una bibita rinfrescante molto diffusa nel Nord Europa. Ognuno di noi può coltivare e raccogliere fiori edibili nel proprio giardino e perfino su di un piccolo balcone. I fiori insaporiranno le nostre pietanze rallegrando la tavola con i loro sgargianti colori. Carmelina