LA CHIANINA la razza bovina più nota al mondo

 La razza bovina più nota al mondo per il candore del manto, le notevoli dimensioni e la qualità della carne.

 Razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni, citata da Plinio il Vecchio e da altri autori latini  utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi e, per il suo candido mantello, nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.

  E’ la CHIANINA a rappresentare  la storia della vallata dagli Etruschi ad oggi insieme ad uno stile di vita ricercato e turisticamente appetibile. Per dare una struttura organica e istituzionale alla Valdichiana, che si estende  per quasi 2.000 chilometri quadrati, gli Amici della Chianina e i Comuni della vallata hanno richiesto alla Regione Toscana il riconoscimento di “Distretto Rurale della Valle del Gigante Bianco” ai sensi della Legge Regionale 17/2017.( I Distretti Rurali sono sistemi economici territoriali basati sull'integrazione tra attività agro-alimentari coerenti con le tradizioni e le vocazioni naturali della zona, dunque rappresentano un riconoscimento dell’azione sinergica svolta nella Valdichiana aretina e senese per la valorizzazione e la tutela della razza chianina.) Per favorire la scoperta e il turismo in Valdichiana  il 18 novembre 2005 nasce l’ Associazione  gli Amici della Chianina che ha istituito e sviluppato la Via del Gigante Bianco che attraversa l’intera vallata, intersecandosi  con itinerari comunali da percorrere a piedi, in bicicletta o in auto per scoprire il territorio in modo lento e sostenibile, mettendone in risalto le esperienze, le eccellenze, le bellezze e le emozioni. Questi percorsi, indicati attraverso apposita cartellonistica, collegano i Comuni, i borghi, gli allevatori, i produttori e le aziende, facilitandone la scoperta da parte dei turisti da tutto il mondo. Un particolare impegno dell’Associazione è infine rivolto all’aspetto archivistico e documentale legato alla chianina, con l’obiettivo di custodire la memoria storica di una valle che, intorno a questa razza bovina, ha costruito la propria identità. Nel corso dei secoli, la chianina ha infatti scandito i tempi delle famiglie contadine della Valdichiana e ha inciso sull’attuale conformazione del territorio, configurandosi come un valore culturale e sociale da preservare e da far emergere come modello anche per il futuro per attivare benefici economici a livello produttivo e turistico. In questo senso, gli Amici della Chianina hanno realizzato numerose pubblicazioni e materiale audiovisivo, ed hanno promosso la costituzione di un archivio fotografico e di un centro di documentazione ospitato presso la sede dell’associazione a Bettolle. La Valle del Gigante Bianco vuole dunque essere anche un distretto culturale portato avanti in collaborazione con enti pubblici, scuole ed università per la raccolta di filmati, fotografie, editoria, bibliografia e memorie a beneficio della valorizzazione della razza chianina e della zona di origine. Con la Chianina e la sua fama mi sono  più volte “incontrata” durante  i miei viaggi giovanili in Inghilterra perché spesso, alla fatidica domanda:” Where are you from?” E, alla risposta: “Vengo da Firenze” ( città dove la mia famiglia si era trasferita  da Perugia nel 1973) c’è stato chi, spalancando gli occhi, come se l’ avesse lì davanti, esclamava “Bistecca alla fiorentina” provocando la mia reazione con gli stessi occhi pieni di meraviglia…  a Firenze c’è Leonardo, Michelangelo, Raffaello …. .Col  vivere, con il viaggiar mi sono confermata nella convinzione  che la buona cucina è uno degli elementi che molto contribuiscono al ben ”essere” non solo materiale, perché quando si sta bene siamo più gioiosi, disponibili per non dire che non graviamo sulla collettività- sanità  dove si vedrebbe la spesa ridotta… il cibo contribuisce  a costruire la fama nel mondo di un Paese tanto da determinarne mete da sogno per esperienze di “gusto” a 360° e, riguardo all’ Italia, di prodotti alimentari di eccellenza ve ne sono talmente tanti da essere stati e continuare ad essere capaci di creare un mito per citarne alcuni? Sua maestà la pasta, la pizza, i Bibanesi, il lampredotto, la Colomba, Il Panettone, i Cantucci, il cappero…. per non aggiungere del vino dell’olio! Ricordi a parte ritrovo la razza Chianina per una mostra: ” Tesori della terra d’ Etruria.” La collezione  dei Conti Passerini Patrizi di Firenze e Cortona al museo Archeologico Nazionale di Firenze; una collezione a dir poco mozzafiato per la rarità dei reperti di epoca etrusca e longobarda che “ riappare” dopo  150 anni. Rocambolesche avventure nel-del tempo che ripropongono oggetti e soggetti . Napoleone Raffaello Pietro Luigi Carlo Maria  (Fi marzo 1862- Scandicci 11 maggio 1951) figlio di Pietro Passerini da Cortona ( 1791- 1863)  è stato un personaggio politico in linea con la tradizione di famiglia di politici e di ecclesiastici il quale coltivò grande passione per le scienze e, tra la fine dell’ Ottocento e la prima metà del Novecento, fu definito da Renzo Giuliani (Professore di zootecnica alla facoltà di Firenze) il più enciclopedico agronomo.  Nella sua  vasta e solida formazione scientifica trovano posto principe le discipline riguardanti  l’ agricoltura tanto da produrre una serie di contributi di chimica del suolo, di viticoltura e olivicoltura, di enologia e di meteorologia, di  patologia vegetale, sull’ allevamento dei bachi da seta, la zoologia, l’ igiene delle classi più povere. Proprietario di due fattorie: una a Bettolle dove si dedica anche ai ritrovamenti archeologici, l’ altra a Scandicci. Tra i primi a coltivare il tabacco nelle terre della Valdichiana dal 1905 fu pioniere nell’ introduzione della varietà Kentucky usata per il sigaro toscano e  a costruire  le  tabaccherie in mattoni rossi di fabbrica senese, ancor oggi visibili, per  la cura in azienda delle foglie. Nella stessa are, agli inizi secolo, Passerini promuove  la selezione della Razza Chianina con il sostegno di Enzo Marchi e Renzo Giuliani. In Napoleone si congiungono e si arricchiscono a vicenda doti di studioso- pensatore, scienziato, archeologo, e quelle d’insegnate; dal 1894 fu docente di Industrie agrarie all’ Istituto Superiore Agrario di Pisa e dal 1923 al 1937 fu libero docente alla cattedra di Economia e Agricoltura all’ Università di Pisa. ed è alla sua capacità di coniugare studio e pratica si deve la fondazione e  la conduzione dell’ istituto Agrario di Scandicci destinato all’istruzione dei fattori e degli agenti agrari. Esperienza all’avanguardia nel panorama dell’istruzione italiana, nei programmi all’insegnamento teorico si affianca la pratica grazie ai laboratori ad un museo di storia naturale con importanti collezioni scientifiche e di ampie superfici di terra dove poter svolgere sperimentazioni ed esperienze che vengono raccolte in vari numeri di un bollettino edito dalla  scuola. Passerini animò la vita dell’ istituto: ” … Nata per trasformare l’antico Fattore, spesso ignorante, talora pesino analfabeta, sempre testardo e avvilupato nei dogmi dell’ empirismo, in un tecnico colto nelle discipline agrarie e pratico nell’arte dei campi: ecco la mia spirazione, ecco lo scopo che, fin dalla sua origine si prefisse questo istituto e che sempre fino ad oggi mantenne.”  Molti altri i personaggi che legheranno il loro impegno alla razza Chianina una storia lunga, affollata, densa di  proposte e di eventi  che oggi vengono portate avanti dall’ Associazione: "AMICI DELLA CHIANINA il cui Presidente  attuale è  l’architetto Giovanni Corti che ringrazio per la fattiva collaborazione. 

Carmelina Rotundo Auro

  I parametri qualitativi della carne:

 

   Ph tra 5,2 e 5,8

    Proteine > 20%

    Colesterolo < 50% per 100 g

    Calo (di peso) a fresco < 3% (sul peso totale)

    Calo in cottura < 35%

    Grado di durezza da crudo < 3,5 kg per cm2

    Grado di durezza da cotto < 2,5 kg per cm2